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食品化学考试大纲
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题 的能力。
考试内容
1 . 水
了解水和冰结构和物理性质；了解食品中的水分含量，掌握水的食品功能；食品中水的 存在状态、水和溶质之间的相互作用；掌握水分活度和水分吸附(吸湿)等温线的概念及意 义，Aw与食品稳定性的关系。
2.碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构、性质及其在食品中的 应用；掌握羰氨反应的概念、作用以及影响因素；掌握淀粉糊化和老化的概念、影响因素， 了解其应用价值及其实例；了解功能性低聚糖、膳食纤维的主要类型及其生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名，了解其分类和特性；掌握脂肪的物理性质(结 晶特性、同质多晶、熔融特性、油脂的乳化等);掌握脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化 脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用；掌握油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油 脂加工化学的原理及应用；了解油脂品质鉴评的重要概念、指标和方法；了解卵磷脂、胆固 醇在食品中的作用。
4.蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的 变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变 化。了解主要蛋白质类型特点、肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5.酶
掌握酶的概念、本质和特性、影响酶反应的因素；了解主要酶的类型及其特性；掌握酶
促褐变的概念、机制及其控制方法；掌握酶对食品质量的影响；了解酶在不同类型食品加工 中的应用概况。
6. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素 A,C 的结构，维生素在食品加
工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们 在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品 品质产生的影响；了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
7、色素
掌握常见食品天然色素(多酚类色素、类胡萝卜素素、卟啉类色素)的结构、基本理化
性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，护色方法。了解使用人工 合成色素的性质和使用方法。
8.食品风味
掌握食品风味的概念，掌握呈甜(夏氏学说)、呈鲜、呈酸、呈咸、呈涩、呈辣的机理， 味精、糖精的安全性；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用；掌握食品 气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见植物性食品、动物性食品 的典型呈味物质和呈味特点。
总分值：150分
试题形式与结构： 1.名词解释；2.选择题；3.填空题；4.判断题；5.简答题；6.论 述题
参考教材：
1、黄泽元，迟玉杰主编.食品化学.北京：中国轻工业出版社，2017
2、汪东风.食品化学(第二版).北京：化学工业出版社，2014
3、谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京：科学出版社，2011
4 、Fennema,O.W.Food Chemistry (3rd)[M],Marcel Dekker Inc.,New York,US,1996
5 、Belitz,H.D.and Gorsch,W.Food Chemistry (2nd)[M],Springer-Verlag Heidelberg,Berlin, Germany,1999
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