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848 ·江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲
科目代码： 848
科目名称： 食品化学基础
一、主要考核内容
要求考生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食 品品质和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的方法以用于分析 与解决实际问题。
主要考核内容如下：
1、食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。
2、主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能， 以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。
3、食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、氧化、抗氧 化剂）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
4、蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘合、凝胶化、乳化、起 泡）、蛋白质变性、以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能性质的变化和控制。
5、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品 加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧 合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响与控制。
6、天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、类胡萝卜素）的结构、性质和 在食品加工保藏中的变化、作用和控制。
7、常见常用的食品化学领域的专业外语术语，食品化学的研究进展和最新动态。
二、主要参考范围
（以下书籍仅供参考）
1. 食品化学[M]. 江波，杨瑞金编, 中国轻工出版社, 2018.
2. Food Chemistry (4th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin and O. R. Fennema. CRC Press, 2007 (中 译本: 食品化学，江波等译，中国轻工业出版社，2013).
3. Fennema’s Food Chemistry (5th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin. CRC Press, 2017.
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