考研大纲包含了硕士研究生考试相应科目的考试形式、要求、范围、试卷结构等指导性考研用书。今天，为了方便2025考研的学子们，小编为大家整理了“2025考研大纲：浙江工业大学2025年考研自命题科目 849食品化学 考试大纲”的相关内容，祝您考研成功！
浙江工业大学2025年
硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲
科目代码、名称: | 849 食品化学 |
专业类别： | ? 学术学位 ? 专业学位 |
适用专业: | 083200 食品科学与工程； 095 500 食品与营养 ； 086000生物与医药 |
一、基本内容 《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学食品科学与工程学院“食品科学与工程”学术学位硕士和“ 食品与营养 、生物与医药（086003食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲要求全面系统了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化分析有关食品化学方面的 根本 原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。 第一章 绪论 食品化学的 概念与发展简史 食品化学研究的内容和范畴 食品中主要 的 化学 变化概述 食品化学的研究方法 食品化学在食品工业技术发展中的作用 食品化学 的发展前景 水分 概述 水和冰的结构与性质 食品中水与 非水组分之间的相互作用 水分活度 水 与食品的稳定性 分子移动性与食品的稳定性 第 三 章 蛋白质 氨基酸 蛋白质 和肽 蛋白质的 变性 蛋白质的功能性质 食品蛋白质 在加工和储藏中的变化 第 四 章 碳水化合物 概述 单糖 及低聚糖 多糖 食品中的 主要 多糖 脂 质 概述 油脂的物理性质 油脂在加工和储藏中的氧化反应 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 油脂的质量评价 油脂加工的化学 复合脂质及衍生脂质 第六章 维生素 概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素类似物 维生素在食品加工和储藏过程中的变化 第七章 矿物质 概述 食品中 矿物质吸收利用的一些基本性质 常见的常量矿物质 常见的微量矿物质 矿物质 在食品加工和储藏过程中的变化 第八章 酶 概述 酶催化反应动力学 酶促褐变 酶在食品加工中的应用 食品中 酶的固定化 食用 酶对食品质量的影响 第 九 章 色素 概述 四吡咯色素 类胡萝卜素 多酚类色素 食品着色剂 食品调色的原理和实际应用 第 十 章 食品 的 风味 物质 概述 食品的味感 食品 的滋味和呈味物质 嗅觉 嗅感物质 各类 食品 的香气及其香气成分 食品 中香气的形成途径 食品加热形成的香气物质 食品加工与香气控制 第十 一 章 食品添加剂 食品酸化剂 食品 防腐剂（ 抗 微生物剂） 食品 甜味剂 食品 乳化剂 食品 抗氧化剂 等等 第十 二 章 食品中的 有害 成分 有害物质的结构与毒性的关系 食品中的各类有害物质概述 食品 有害物质的安全评价方法 |
二、考试要求（包括考试时间、总分、考试方式、题型、分数比例等） （一）考试时间：180分钟 ； （二）总分：150分 ； （三）考试方式：闭卷，笔试 ； （四）题型与分数比例：名词解释（20分），填空题（30分），简答题（50分），综合性答题（50分） 。 |
三、主要参考书目 1.《食品化学》， 阚建全 主编， 中国农业大学 出版社， 2021 . |
四、自命题科目需要携带的特殊考试用品（如画板之类会影响到普通考生考试的用品） |
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