以下为《北京农学院考研初试科目816《食品工艺学》考试大纲》文档文字版，内容仅供参考,详情请下载文末附件查看：
一、考试大纲的性质
《食品工艺学》是报考农业硕士食品加工及安全领域专业学位的
考试科目之一 。 为帮助考生明确考试复习范围和有关要求 ， 特制定本
考试大纲。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工
的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏 、
加工类型选择不同的加工工艺及条件 。了解及掌握食品工艺学较前沿
的理论及实践等方面的知识 ； 能对食品生产 、 科研过程中出现的相关
问题提出自己的、可行的合理化建议。
三、卷面结构
1. 内容组成 ： 基本概念 、 基本理论的内容 60% ； 食品工艺综合知识
内容 20% ；应用基础理论解决实际问题的内容 20% 。
2. 考试题型：概念题；填空题；简答题；综合性答题；应用分析
题 。
四、考试时间和方式
1. 考试方式：笔试
2. 考试时间： 3 小时
五、食品工艺学考试大纲
第一篇 食品工艺学原理
绪论
了解食品工艺学研究内容和食品的概念；食品的分类方法；掌握
食品功能与特性 ； 了解食品加工的概念和目的 ； 食品工艺学的主要任
务。
第一章 食品的脱水
1. 了解什么是食品的脱水加工；
2. 掌握食品干藏原理；
3. 了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水
分活度与食品保藏性的关系；
4. 掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥
过程特征；
5. 了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分
析 ； 掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响 ； 干制过程中食品
的物理及化学变化；
6. 掌握干制品的复原性和复水性 ， 由此合理选用干制的工艺条件 ；
掌握干制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、微波干燥、冷冻干
燥的原理和特点；阐述对干燥新技术技术的展望。
第二章食品的热处理和杀菌
1. 了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响
传热的因素 ； 如何确定热杀菌的最终途径 。 掌握罐藏食品发生腐败变
质的现象及原因分析；
2. 掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中
的排气目的和方法 ； 掌握罐藏食品发生变质的现象及原因 ； 了解商业
杀菌与产品品质的关系 ； 了解巴氏杀菌与产品品质的关系 ； 掌握热烫
与产品品质的关系；
3. 掌握 D 值、 TDT 值、 Z 值、 F 值概念。
第三章食品冷冻
1. 了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的
影响 ； 掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化 ； 掌握低温气
调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果 。了解食品的冻结和冻藏
的基本概念 ； 掌握食品的冻结 、 冻藏方法和冻结 、 冻藏对食品品质的
影响，影响冻结速度的因素；
2. 了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中容易发生的变
化及控制方法；
3. 掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题；了解食品解冻的方
法。
第四章食品的腌渍发酵和烟熏处理
1. 了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影响腌渍
的因素 ， 掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化 ； 掌握发色剂在肉腌
制时的发色机理；掌握食品的腌制方法；
2. 了解食品的发酵保藏的概念、原理；掌握影响食品发酵的因素
及控制和发酵对食品品质的影响；
3. 了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用；掌握烟熏防腐原
理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法；
4. 了解半干湿食品的定义和保藏原理；掌握栅栏技术如何保藏半
干湿食品。
第五章食品的化学保藏
1. 了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件；常
用化学防腐剂特性及其作用机理；食品抗氧化剂对食品保藏的作用 。
掌握化学保藏的卫生与安全性；
2. 了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。
第六章食品的辐射保藏
了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐
照的基本概念子 ； 了解辐射后的化学效应及生物学效应 ； 掌握食品辐
照保藏原理、辐照在食品保藏中应用。
第二篇 食品加工工艺
第一章 肉制品
掌握肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性；掌握肉的化学特性 、
物理性状 、 肉的成熟及腐败变质 。 了解常见肉制品的加工工艺 、 冷鲜
肉的加工。
第二章 乳制品
掌握乳的成分和特性；掌握液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋
加工工艺。
第三章果蔬制品
了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采收与包装，掌握主要
果蔬原料的加工处理 ； 掌握果蔬罐头 、 果蔬汁 、 果蔬腌制品 、 果蔬汁
饮料、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用技术。
第四章 谷物制品
掌握面粉的成分和化学性质；掌握面包和饼干加工工艺；面包加
工过程中面筋的形成理论 、 面包的老化 ； 饼干加工中韧性和酥性面团
的差异。
主要参考教材 ： 夏文水主编 《 食品工艺学 》 ， 中国轻工业出版社 ，
201 8 年
