以下为《北京农学院考研初试科目341《农业知识综合三》（食品加工与安全）考试大纲》文档文字版，内容仅供参考,详情请下载文末附件查看：
一、考试大纲的性质
食品卫生学 、 食品安全管理与法规 、 食品分析与检验技术是报考
农业硕士食品加工与安全领域的考试科目 。为帮助考生明确考试复习
范围和有关要求，特制定本考试大纲。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关的基本概念 、 原理 ， 掌握基本的食品
卫生学的评价方法以及预防控制措施 ，为学生将来从事和食品相关的
各行各业 ， 尤其是食品安全检测工作奠定理论基础 。 了解质量管理体
系与控制标准。掌握食品企业卫生规范 (GMP) 的要求；食品添加剂使
用卫生标准主要要求 ；食品中有毒有害物质最高残留限量标准的内容。
掌握食品营养成分分析 ， 食品中污染物质的分析 ， 食品添加剂的分析
等。
三、卷面结构
1. 卷面组成：食品卫生学占 40% 、食品安全管理与法规占 30% 、
食品分析与检验技术占 30% 。
2. 内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容 占
75% ；应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容
占 25% 。
3. 考试题型 ： 选择题 ； 名词解释 ； 填空题 ； 简答题 ； 论述题 。
四、考试时间和方式
1. 考试方式：笔试
2. 考试时间： 3 小时
第一部分：食品卫生学，占 40%
第一章食品的生物性污染
掌握食品的细菌性污染途径及检验方法 ，掌握食品腐败变质的原
因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌 、
病毒 、 霉菌 、 寄生虫等的病原学特点与性质 、 对人体的危害 、 预防措
施。
第二章食品中的化学性污染
了解农药 、 重金属 、 N- 亚硝基化合物 、 多环芳烃 、 二恶英 、 食品
容器 、 包装材料等对食品污染的途径及对人体的危害 ， 掌握其对食品
污染的特点、对人体的危害以及预防措施。
第三章细菌性食物中毒
了解引起食物中毒的常见细菌的特点 ，了解致病菌引起的食物中
毒的临床表现，掌握引起食物中毒的原因以及预防措施。
第四章各类食品卫生
了解各类食品主要卫生问题及预防措施。
第二部分：食品安全管理与法规，占 30%
第一章 食品安全控制技术及规范
掌握关键控制点 、 关键限值 、 操作限值 、 纠偏行动 、 监控 、 验证
的定义 。 掌握 SSOP 的概念及主要内容 ， 掌握 GMP 的基本原则 ， 掌 握
HACCP 计划的原理及实施 HACCP 的步骤。
了解实施 GMP 的意义，了解国内外 GMP 的发展情况，了解推 行
ISO9000 族标准的一般步骤和意义 ， 了解 ISO22000 与 HACCP 的区别 。
第二章 食品安全溯源及预警技术
掌握食品溯源定义 ，掌握食品安全预警及食品安全预警体系定义，
掌握食品溯源的基本要素及食品溯源系统建立的原则 ，掌握食品溯源
过程实施的原则，掌握食品安全预警系统的功能。
了解国内外食品溯源制度的现状及发展趋势 ，了解食品溯源技术
手段 ，了解开展食品安全溯源技术的研究意义及中国食品安全预警系
统概况。
第三章 食品安全标准体系
掌握标准 ， 区域标准 ， 行业标准 ， 技术标准 ， 产品标准 ， 国际标
准等的定义 。 掌握制定标准的原则 ， 了解标准制定的程序及食品安全
标准体系建立的目的和意义 。 掌握 “ 快速程序 ” 的定义 ， 掌握标准制
订需具备的要素及标准化概念的内涵。
第四章 食品安全法律法规及管理体系
掌握食品安全法律法规制定的目的 ， 掌握食品法律 、 行政法规的
制定程序，掌握食品规章的制定程序，掌握食品法典的制定目的。
了解我国食品安全立法思想的转变方向 ，了解我国现行的食品安
全法律体系，了解我国食品安全监督管理现状及对策。
第三部分：食品分析与检验技术占 30%
绪 论
了解食品中有毒 、 有害物质的基本概念 ； 掌握各类有毒 、 有害物
质分析样品前处理技术；熟悉食品中有毒有害物质的分析方法。
第一章 食品中农药残留检测技术
掌握农药的种类；农药残留测定的样品前处理技术及检测技术 。
第二章 食品中兽药残留检测技术
掌握兽药的分类；兽药残留测定的样品前处理技术及检测技术 。
第三章 食品添加剂与加工助剂检测技术
掌握食品添加剂的种类 ；食品添加剂测定的样品前处理技术及检
测技术。
第四章 食品中有害金属检测技术
掌握食品中有害金属测定的样品前处理技术及检测技术。
第五章 食品中真菌毒素检测技术
掌握食品中真菌毒素检测技术。
第六章食品中微生物检测技术
掌握食品中微生物检测技术
第七章 食品加工中形成污染物检测技术
掌握食品中亚硝基化合物测定 、 多环芳烃测定 、 杂环胺测定的前
处理技术及检测技术
主要参考书：谢明勇、陈绍军主编《食品安全导论 》，中国农业
大学出版社， 20 16 年 8 月第 2 版
