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F08 《 食品工艺学 》考试 范围 说明
一、考试性质
食品工艺学 是 食品 类 硕士研究生入学考试的专业课程。 食品工艺学 考试是为
招收 食品类 硕士研究生而实施的具有选拔功能的 专业 水平考试，它的指导思想是
既要为国家选拔具有较强分析问题与解决问题能力的高层次人才，又要有利于促
进高等学校 食品专业 教学质量的提高。
二、考察目标
主要考察考生是否掌握了传统保藏技术 （ 包括热处理和杀菌、食品冷冻、脱
水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏 ） 的原理、主要实施方
法及其对食品品质的影响 ；同时，考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分
析探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、
营养价值和安全性的影响的能力。
三、考试形式
本考试为闭卷考试，满分为 100分，考试时间为 120分钟。
四、 参考书目
《食品工艺学》，夏文水主编， 中国轻工业 出版社 (2007 年，第一版 )；
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社 (2002 年，第一版 )。
五、是否需使用计算器
否。
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